La rhubarbe est un légume intéressant car elle produit une odeur fruitée unique plutôt qu'une odeur végétale. Elle est appréciée associée au sucre et incorporée dans des desserts comme le crumble à la rhubarbe. Il n'existe pas d'extrait naturel exploitable de rhubarbe pour la parfumerie, c'est donc une note que l'on doit composer plutôt qu'une note que l'on peut obtenir à partir d'une huile essentielle ou d'un absolu.
Pour l'impression sucrée et reconnaissable de rhubarbe, l'acétate de styralyle est notre premier choix recommandé : il donne l'impression de jus de rhubarbe avec une facette florale et tutti-frutti, et se lit distinctement comme de la rhubarbe en tête à doses plus élevées. Pour éviter que l'accord ne s'effondre après l'évaporation de la tête, Rhubofix (Firmenich) prolonge l'idée dans le cœur, apportant un profil plus acidulé, légèrement orienté cassis, qui aide la rhubarbe à paraître comme un ingrédient réel plutôt qu'un effet fugace. Si l'accord manque de réalisme de tige cassée, le cis-3-hexénol peut apporter ce vert fraîchement écrasé - en trace, il se lit comme « plante », en surdose il devient sa propre note, il faut donc le traiter comme un assaisonnement. Il s'associe naturellement aux directions fruits rouges et pomme-poire, mais peut être tout aussi efficace dans les floraux modernes où l'on souhaite une ouverture fraîche et botanique avant que le cœur ne s'installe. Les matières gourmandes peuvent être utilisées pour créer des accords desserts incorporant de la rhubarbe.
